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L’influence de l’environnement sur la perception du jus d’orange : comment la musique, la couleur des murs et l’éclairage modifient nos sensations gustatives

L'environnement dans lequel nous nous trouvons peut influencer notre perception des boissons et des aliments tels que le jus d'orange. Des éléments tels que la musique, la couleur des murs ou l'éclairage peuvent modifier notre perception du goût, de la douceur, de l'acidité ou de l'amertume.

Par moi-même,

Un groupe de professionnels spécialisés dans la conception industrielle et l'architecture, ainsi qu'un psychologue de l'université de Campanie en Italie, ont mené des expériences intéressantes dans le but d'observer comment l'environnement immédiat peut influencer la perception du goût, des saveurs et des qualités du jus d'orange, dans le contexte d'une réduction de la consommation de sucre. Ces expériences ont été publiées dans la revue Food Quality and Preference en décembre 2023. Les participants ont été invités à évaluer différentes caractéristiques d'un jus à faible teneur en sucre, telles que son arôme, sa douceur, son acidité, son amertume, sa fraîcheur et sa texture, dans des "microclimats" multisensoriels qui combinaient des éléments tels que la température de la lumière (chaude ou froide), la couleur de l'arrière-plan (rouge, vert) et des sons à basses et hautes fréquences.

En comparaison avec un environnement neutre en termes de climat sonore, lumineux et sonore, certaines variables peuvent influencer la perception du goût et de l'arôme d'un jus. Par exemple, les hautes fréquences, les lumières chaudes et un fond rouge tendent à accentuer la perception de la douceur du jus. De même, un éclairage froid peut donner l'impression que le jus est plus épais en bouche. Enfin, un fond vert et des basses fréquences peuvent intensifier l'arôme perçu du jus.

La gastrophysique étudie comment nos sens influencent nos expériences gustatives et nos choix alimentaires. Des recherches montrent que le goût du chocolat, qu'il soit onctueux, doux ou amer, peut être modulé par le type de musique que l'on écoute. Par exemple, une musique douce peut donner une impression de goût plus sucré (Appetite, 2017). De plus, il a été observé que nous avons tendance à manger davantage lorsque nous écoutons de la musique aux tonalités graves (Appetite, 2018). Charles Spence, dans son livre "Gastrophysique" (Les Novateur.e.s, 2019, 23,90 euros), souligne également que les boissons à base de jus de tomate sont très consommées en avion, que les gens préfèrent le café serré lorsque l'éclairage est fort, et qu'ils associent plus facilement un Pouilly-Fumé avec un Quatuor de Mozart et un château Margaux avec un Quatuor de Tchaïkovski.

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