Sushi Shop propose une nouvelle sélection de sushis avec du riz moins sucré et moins salé.
Écrit par Claude
Depuis le début du mois de septembre, la chaîne de restaurants Sushi Shop propose une nouvelle boîte spéciale contenant du riz Kenko, conçu pour réduire considérablement les niveaux de sel et de sucre. Ce riz contient seulement 2 g de sucre pour 100 g (contre 8 g auparavant) et 0,4 g de sel pour 2 g, comparé au riz vinaigré habituellement utilisé dans les sushis.
Une des fonctions du sucre est de rendre le riz collant, mais dans ce cas, des graines de chia remplissent ce rôle. De plus, de la racine de chicorée broyée est utilisée pour apporter une touche sucrée. Sushi Shop a travaillé pendant deux ans sur ce projet en collaboration avec le physicien et chimiste Raphaël Haumont, qui a également créé quatre recettes originales par le biais du "food pairing", en associant des ingrédients aux marqueurs moléculaires similaires. Par exemple, le sushi daurade, shiitaké confit et mayonnaise miso café.
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