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Pierre Vila Palleja : le « Poulidor de la sommellerie » qui régale au Petit Sommelier

Pierre Vila Palleja est le sommelier en chef, mais cette information est réservée aux abonnés.

Dans son modeste bistrot, qui passe presque inaperçu, en face de la gare Montparnasse, cet homme imposant, reconnu comme l'un des meilleurs dégustateurs de sa génération et éternel "Poulidor de la sommellerie", occupe l'une des tables les plus prisées de la capitale.

Par moi, Karine Valentin

Il attire l'attention en posant trois doigts sur la table. Sa grande taille de 1 mètre 92 l'empêche de se mêler aux convives. Ils pourraient penser qu'il les méprise… Dans le bruit de la salle, avec les conversations qui se croisent, la vie animée des brasseries parisiennes, il serait vain de hausser le ton. Le serveur de 36 ans est un professionnel, on ne dérange pas un client. Mais il doit tout de même signaler sa présence pour donner des conseils sur le choix du vin approprié, celui qui ira bien avec le lièvre à la royale, spécialité hivernale du Petit Sommelier, un bistrot fréquenté par les voyageurs et les habitués de l'avenue du Maine en face de la gare Montparnasse. Pendant la période de chasse, les habitués le savent : ici, dans ce modeste bistrot, resté dans son état d'origine, la recette est celle d'Antonin Carême et le lièvre, toujours une femelle, est français.

Pierre Vila Palleja propose une variété de plats dans son bistrot, tels que le pâté en croûte, la grenouille en fricassée, le vol-au-vent, le ris de veau et le boeuf bourguignon. Ces plats classiques, légèrement revisités, racontent l'histoire de la gastronomie et sont tous présents sur la carte du restaurant. Cependant, le nom du restaurant, Le Petit Sommelier, n'a pas été choisi au hasard. Il a été donné en famille lors des repas dominicaux autour du poulet.

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