Dans le domaine viticole, les approches de Pavie Macquin à Saint-Emilion et Lynch-Bages à Pauillac se distinguent par leur pragmatisme. D'un côté, Pavie Macquin adopte une approche de "biodynamie raisonnée", tandis que Lynch-Bages privilégie une viticulture précise. Ces deux domaines choisissent de s'écarter de la certification bio.

Ces deux individus ont l'habitude de voyager autour du monde avec l'Union des grands crus. Ils prennent les mêmes avions, séjournent dans les mêmes hôtels et assistent aux mêmes salons pour promouvoir les vins de Bordeaux. Ils veulent faire entendre la diversité des saveurs qui proviennent du plus grand vignoble de France. Jean-Charles Cazes, propriétaire et directeur général des domaines Cazes, y compris Lynch-Bages, ainsi que Nicolas Thienpont, directeur de Pavie Macquin, expriment chacun à leur manière la relation entre leurs vins et le terroir qui les a vu naître.

Les vins de Lynch-Bages, un cinquième grand cru classé en 1855 à Pauillac (considéré comme un deuxième par les connaisseurs). Et les vins de Pavie Macquin, un premier grand cru classé en 2006 à Saint-Emilion, partagent la pureté et l'élégance des saveurs des grands vins de Bordeaux qui ravissent les amateurs. L'agriculture respectueuse de l'environnement de Pavie Macquin se pratique sur un sol calcaire à astéries du plateau de Saint-Emilion, où l'on trouve des argiles plus ou moins puissantes, des molasses du Fronsadais et enfin le calcaire, qui donne une sensation aérienne.

Sur la rive gauche de la Gironde, au nord de la péninsule du Médoc, Lynch-Bages observe la « rivière » qui passe à proximité. Le domaine viticole manifeste une attention minutieuse à l'environnement, inspirée par la science agronomique, afin de créer un lieu d'exception. Situé aux portes de Pauillac, ce cru classé repose sur des sols de graves garonnaises profondes, qui descendent en cascades des Pyrénées et sont façonnées par la puissante Garonne. Ces sols sont composés de cailloux blancs tels de l'ivoire, de bleus semblables à des étoiles et de sables. Les raisins y mûrissent en douceur, nourris par les racines qui s'enfoncent dans la nuit de ce sol miraculeux.

Une collaboration harmonieuse avec la nature

Sur la rive droite, le merlot et le cabernet franc dominent, tandis que la rive gauche est principalement occupée par le cabernet sauvignon, avec une petite quantité de merlot et de franc, et même un soupçon de petit verdot. Il n'y a aucun intérêt à opposer ces deux zones privilégiées. Suggérer que les techniques agricoles s'opposent à la nature, voire l'exploitent, serait absurde. Les rendements astronomiques appartiennent désormais au passé à Bordeaux.

Ici, il s'agit de tracer les liens entre les comportements environnementaux et agricoles qui finissent par se rejoindre dans les expressions de profondeur minérale. Un objectif esthétique se construit, en respectant la nature qui entoure les vignes et participe à leur existence. Il s'agit d'une forme d'écologie qui ne rejette pas la technologie, mais plutôt d'une collaboration avec la nature, qui a toujours le dernier mot. Dans cette marge étroite, les deux châteaux déploient les gestes qui leur semblent les plus adaptés aux intérêts du sol, des plantes, des fruits, et de l'obligation primordiale de produire du vin – et du très bon vin, s'il vous plaît.

Ainsi, à Pavie-Macquin, il a été nécessaire d'abandonner la biodynamie pure et dure après une attaque de mildiou dévastatrice en 1993. Lors de son arrivée en 1994, Nicolas Thienpont a proposé avec humour de pratiquer désormais une "biodynamie raisonnée". En juin, si le temps humide l'exige, on utilise un intrant pour encadrer la floraison, afin de ne pas perdre la récolte. Le reste du comportement environnemental, surveillé de près par Cyrille Thienpont, fils de Nicolas, se base sur la méthode biologique et conserve les outils de la biodynamie tels que les tisanes, les décoctions et les composts. On se trouve ici dans le mélange pragmatique d'une agriculture respectueuse de l'environnement, gouvernée par le climat océanique aquitain. Dans cet endroit sain, il n'est pas nécessaire d'utiliser la confusion sexuelle contre le ver de la grappe car il n'y en a pas.

La vigne est entourée d'herbes naturelles, et les semis concurrentiels aident à contrôler la croissance excessive dans différentes parties du vignoble. Les légumineuses et les céréales sont utilisées pour soutenir les plants les plus faibles. Sur cette parcelle de vignoble, le merlot représente 80% des surfaces, tandis que le reste est consacré au cabernet franc. Au fil des siècles, les hommes ont créé un balcon céleste en plantant de majestueux chênes qui entourent la vigne avec leurs bois vénérables. L'agroforesterie est ici une pratique courante. De plus, des haies d'espèces locales ont été plantées pour favoriser la biodiversité, offrant un habitat aux oiseaux et aux abeilles. Grâce à des pratiques agricoles respectueuses de l'environnement, les fruits et le vin ont vu leur goût évoluer au cours des trente dernières années. Le vin est désormais élaboré dans un chai souterrain situé au cœur du calcaire à astéries. Sa capacité d'inertie thermique permet de limiter l'utilisation de la régulation thermique, entraînant ainsi des économies d'énergie substantielles. De plus, les effluents viticoles et vinicoles sont traités de manière rigoureuse.

À Lynch-Bages, après des siècles de progrès, la famille Cazes a décidé de se concentrer sur la qualité du raisin depuis 2006. Bien que la viticulture ait toujours été importante, la famille a choisi d'explorer le domaine de la viticulture de haute précision afin de mieux comprendre le comportement du vignoble au niveau intra-parcellaire. Jean-Michel et Jean-Charles Cazes ont été parmi les premiers à utiliser la cartographie satellitaire pour analyser et identifier les différents terroirs de manière plus précise.

Les 90 parcelles cadastrales du domaine ont donné naissance à 200 unités géo-pédologiques, ce qui signifie qu'il y a 200 saveurs différentes qui contribuent à la complexité extrême de la subtilité des sensations offertes par le vin produit à partir de cépages adaptés aux sols qui les accueillent. Dans cette approche précise, les besoins en fertilisation ont été localisés géographiquement. Les sols en repos sont agrémentés de jachères fleuries qui ajoutent une touche de couleur. Les insectes et les oiseaux participent à l'équilibre de l'écosystème. Ici, la terre est vivante. Tous les efforts déployés pour obtenir des fruits de qualité se poursuivent dans le nouveau chai, conçu par Chien Chung (Didi) Pei. La toiture à redans permet à la lumière nord de pénétrer dans les ateliers d'artistes. L'économie d'électricité est évidente, le cuvier n'est pas climatisé mais est équipé de vitrages anti-UV et de brise-vues au sud. Sans l'utilisation de la climatisation, l'ambiance reste tempérée. Bientôt, grâce à l'installation de panneaux solaires, le domaine sera autosuffisant en énergie.

Dans les deux situations, il est clair que les comportements envers l'environnement sont responsables et engagés. Au lieu de se séparer de la nature, ils la prolongent.

Personne: Jean-Luc Bar

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