Gastronomie : Nina Métayer, une pâtissière en ligne

LA NOUVELLE GÉNÉRATION DE 2024. Cette jeune cheffe est la première pâtissière à être reconnue mondialement par ses collègues. Elle accorde autant d'importance au développement de son entreprise qu'à la reconnaissance de son talent.

Par moi, Clotilde Briard

Pour visiter le laboratoire-atelier de Nina Métayer à Issy-les-Moulineaux, il faut être capable de suivre un parcours d'indices. C'est un contraste avec l'attention médiatique qu'elle a reçue depuis octobre dernier. En étant la première femme à remporter le titre de "pâtissière mondiale", une récompense décernée par l'Union internationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie, cette Française de 35 ans est maintenant le centre de toutes les attentions.

La personne qui joue à la fois le rôle d'innovatrice en matière de sucreries et de cheffe d'entreprise à la tête de Délicatisserie a été confrontée à une augmentation considérable des commandes. La fin de l'année 2023 a été particulièrement intense, nécessitant de se lever à 3h30 du matin pour commencer le travail tôt. Il fallait fournir à la fois les gâteaux commandés en ligne – qui constituent la base de son modèle favorisant le "click & collect" et la livraison – ainsi que les deux points de vente physiques à Issy et Paris.

Cette personne, originaire de La Rochelle, affirme ne pas avoir peur du travail. Elle a grandi dans une famille où l'on apprécie les bons repas pris ensemble. Déjà au collège, elle était une grande indépendante et travaillait les week-ends sur les marchés pour gagner de l'argent de poche. À l'âge de 16 ans, elle part seule au Mexique. Une année de liberté dont elle parle encore avec enthousiasme.

Passion pour les voyages

Elle a ce désir ardent de revenir vivre dans ce pays. Les Français sont-ils reconnus pour leur pain ou leur vin ? Elle opte pour le pain et décide de se lancer, après son diplôme, dans une formation en boulangerie afin d'ouvrir un jour sa propre boutique. Cependant, en tant que femme, elle rencontre des obstacles en France avant de finalement trouver un endroit où elle peut faire son apprentissage. Ce qui était initialement un simple créneau sur le marché devient alors sa véritable passion.

Après s'être installée en région parisienne, où elle a retrouvé son conjoint après avoir fait un détour par l'Australie, elle a eu du mal à trouver un emploi. Malgré cela, elle n'a pas abandonné et a décidé de se former à la pâtisserie chez Ferrandi pour acquérir de nouvelles compétences.

Les choses se déroulent rapidement. Mais du côté de la restauration, elle commence d'abord à travailler à l'hôtel Meurice, aux côtés de Camille Lesecq, un expert en desserts. Elle se rappelle : "C'était une opportunité incroyable. J'ai dû tout réapprendre. Pourtant, je suis impatiente de nature, tout le contraire de ce que demande la pâtisserie". Après son passage à l'hôtel Raphaël, sous la direction d'Amandine Chaignot, elle participe à l'ouverture du "Grand Restaurant" de Jean-François Piège, qui obtient deux étoiles en seulement six mois.

En 2018, elle prend en charge la conception des desserts sucrés pour le "Café Pouchkine". Cependant, cette mère de deux filles doit faire des sacrifices familiaux importants. Malgré cela, son désir de créer sa propre entreprise renaît.

Le processus de croissance

Il commence par des conseils à l'échelle internationale avant de se lancer simultanément dans la vente en ligne de ses pâtisseries. Nina Métayer se réjouit des commandes en ligne, car elles lui permettent de consacrer davantage de ressources aux matières premières et de réduire le gaspillage. Ses créations attirent de nombreux adeptes. Ce qui l'amuse, ce sont les différentes textures. Elle souligne que les essais et les échecs sont tout aussi importants que l'inspiration elle-même pour innover.

Elle est à la tête d'une entreprise qui emploie environ quarante personnes, une responsabilité qu'elle prend très au sérieux et qui se reflète dans son sourire constant. Elle est actuellement en pleine expansion, avec le projet d'ouvrir des boutiques à l'étranger en collaboration avec des partenaires, en plus de celle déjà présente à Shanghai avec Chaoyi Buer. Elle prévoit également de se développer en France. Bien qu'elle n'ait finalement jamais ouvert de boutique au Mexique, elle aspire à revenir à sa passion initiale, la boulangerie, en ouvrant ses propres boulangeries.

L'avantage majeur est sa capacité de travailler intensément sans compromettre sa vie personnelle.

Le point négatif est son manque de patience.

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