L'utilisation des fourmis comme condiment
Un chercheur a découvert que certaines fourmis comestibles ont des goûts de vinaigre, de noisette, de caramel ou de pain grillé. Peut-être seront-elles utilisées comme condiments dans la cuisine à l'avenir ?
Écrit par Claude
Que diriez-vous d'utiliser de la fourmi rôtie et moulue comme alternative au sel, au poivre, au vinaigre ou au citron ? Cette idée a été proposée par le professeur Changqi Liu de l'université d'État de San Diego lors d'une réunion de la Société américaine de chimie à La Nouvelle-Orléans en mars 2024.
Un expert en sciences alimentaires explique qu'il a eu l'idée lors d'une recherche sur le terrain à Oaxaca, au Mexique, en voyant les nombreux insectes comestibles proposés sur les étals des marchés, aux côtés d'autres ingrédients alimentaires. Lui et son équipe ont d'abord analysé les composés volatils présents dans des échantillons de différentes espèces de fourmis en utilisant des techniques sophistiquées (chromatographie en phase gazeuse et spectrométrie de masse), puis les ont comparés à des saveurs couramment utilisées en cuisine à l'aide d'un olfactomètre, un dispositif similaire à un "nez artificiel".
Le vinaigre, les noisettes et le caramel
Les fourmis noires communes ont une saveur vinaigrée et acide qui peut remplacer le jus de citron en raison de leur forte teneur en acide formique, un composé chimique sécrété par les fourmis dans leurs glandes à venin. Contrairement aux fourmis chicatanas, souvent utilisées rôties et broyées dans des sauces traditionnelles mexicaines, qui ne contiennent pas ce composé. Leur odeur rappelle le bois, la graisse et surtout la noisette grillée en raison de la présence de pyrazines, également produites lors de la cuisson de la viande et du pain. Un léger goût de burger !
Les fourmis tisserandes ont une odeur semblable à celle de la noisette mais avec une touche plus sucrée, rappelant le caramel. Cependant, elles émettent aussi des odeurs moins agréables de foin et d'urine. Il est important de noter la présence éventuelle de tropomyosine, une protéine pouvant causer des réactions allergiques chez les personnes sensibles aux crustacés et aux fruits de mer.
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