De l'Afrique de l'Est à l'Amérique centrale, les grains de café sont devenus très prisés et se vendent à des prix élevés. Avec l'apparition du café soluble, des dosettes de Nespresso et des boissons lactées de Starbucks, la tendance actuelle se tourne vers les grains de café de spécialité haut de gamme. Fini le goût brûlé et amer, place à une complexité aromatique allant de la tomate aux fruits exotiques.
Joachim Morceau n'est pas un lève-tôt. Par conséquent, les portes de Substance, son café à Paris, n'ouvrent pas avant 12h30. Lui-même gère seul le café en tant que torréfacteur-barista, proposant des cafés allant de 8 à 21 euros la tasse. Sa devise est de ne pas ajouter de sucre et de ne pas proposer de tasses à emporter afin de permettre aux clients d'apprécier pleinement le terroir du café. Sa clientèle, composée à 40 % de Chinois et à 40 % d'Américains, se retrouve autour du bar en U dans une atmosphère à la fois japonisante. Au centre de l'attention, le trentenaire anime le lieu. Le café du jour est un café acidulé du Kenya avec des notes végétales et un goût de tige de tomate, peut-être avec une touche de yuzu, selon une cliente venue de Londres.
Sur le menu, on trouve maintenant l'un des meilleurs cafés au monde : un Geisha provenant de la ferme Finca Deborah, située dans le nord du Panama. Ce café est cultivé à une altitude élevée sur un sol volcanique en utilisant des méthodes de culture biodynamiques, sans aucun ajout de produits artificiels ni d'électricité. Selon le barista, cette variété de café ancienne, pure et délicate, a été redécouverte il y a moins de vingt ans. Le café de cette ferme est comparé au Romanée-Conti du monde du café, avec un prix de 500 euros le kilo. Dans la tasse, on retrouve un café léger avec des notes florales.
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